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대흥역 2번 출구에서 시장 쪽으로 걸어 들어가면 을밀대 마포 본점의 오래된 간판과 골목이 나타난다. 큰길의 새 식당처럼 넓은 주차장이 바로 보이는 곳은 아니어서 차량은 시장 안쪽까지 밀고 들어가기보다 마포아트센터 주변에 세우고 걷는 동선이 단순하다. 문을 열고 자리를 잡으면 차가운 냉면보다 먼저 따뜻한 면수가 손을 데우고, 김치와 무생채가 작은 상을 채운다. 여름 한낮에는 대기와 골목의 열기를 감수해야 하지만, 선선한 저녁에는 물냉면과 녹두전을 천천히 나누는 식사가 어울린다. 대흥역에서 되돌아갈 사람과 공덕·마포 쪽으로 걸을 사람이 섞인다면 식사 뒤 방향을 미리 나눠야 시장 골목에서 다시 길을 찾지 않는다.

물냉면의 면은 가늘고 힘없이 넘어가는 타입보다 굵고 씹는 감촉이 분명한 쪽이다. 젓가락으로 한 번에 너무 많이 집기보다 적당한 길이로 풀어 육수와 함께 먹으면 메밀 향과 탄력이 차례로 느껴진다. 육수에는 살얼음이 떠 있어 첫 모금이 시원하며 육향은 진하지만 기름지게 남지 않고 깔끔하게 마무리된다. 전형적인 평양냉면의 아주 희미한 간보다 맛의 윤곽이 또렷해 처음 접하는 사람도 국물의 방향을 잡기 쉽다. 겨자와 대파, 고춧가루는 따로 나오므로 처음 몇 젓가락은 그대로 먹고 중간부터 한 가지씩 더해야 본래 육수와 달라진 맛을 비교할 수 있다.

녹두전은 차가운 냉면 사이에 따뜻함과 고소함을 놓는다. 겉은 기름에 닿아 바삭하고 안은 녹두의 부드러운 결이 남아, 둘이 한 장을 나누면 냉면 한 그릇의 담백함이 단조롭지 않다. 간장에 깊게 적시기보다 첫 조각은 그대로 먹고 무생채나 김치를 소량 곁들이면 전의 기름을 정리할 수 있다. 혼자라면 냉면 양과 녹두전 크기를 함께 생각해야 하며, 면을 넉넉히 요청한 날에는 전을 일행과 나누는 편이 마지막 국물까지 편안하다. 술 한 잔을 곁들이는 저녁에는 전을 먼저 모두 먹지 말고 냉면 후반까지 남겨 온도와 식감을 번갈아 가져가는 흐름이 좋다.

을밀대는 빠르게 차가운 면을 먹고 나오는 계절 식당이면서, 동시에 마포의 오래된 골목을 경험하는 장소다. 한여름 점심에는 대기와 회전이 중심이 되고 추운 계절 저녁에는 따뜻한 면수와 녹두전이 냉면의 차가움을 받쳐 준다. 본점의 육수와 공간을 기억하는 사람이 다른 지점과 결을 구분할 만큼, 대흥동 골목이라는 위치도 맛의 인상에 섞인다. 가격과 운영시간은 시점에 따라 달라질 수 있으니 확인하되, 굵은 면을 씹고 살얼음 국물을 마신 뒤 따뜻한 전으로 돌아오는 순서는 계절과 관계없이 유지할 수 있다. 마포아트센터 공연이나 경의선숲길 산책과 묶으면 차를 여러 번 옮기지 않고도 식사 전후의 시간을 채울 수 있다.

공덕역과 마포역 사이 토정로37길에 있는 역전회관일구이구는 간판 하나 아래 작은 홀만 둔 식당이 아니라 건물 여러 층에 좌석이 이어지는 모임형 한식당이다. 공덕역 1번 출구 쪽에서 안으로 들어가거나 마포역 방향에서 접근할 수 있어 서로 다른 노선을 타는 일행이 만나기 좋지만, 출구만 정하고 움직이면 토정로 골목의 반대편으로 갈 수 있다. 건물 앞 주소를 합류점으로 공유하고 먼저 도착한 사람이 층과 좌석을 알려 주면 큰 공간에서도 헤매지 않는다. 점심에는 한 상 차림과 단품을 찾는 사람이 겹치고 저녁에는 가족·회식 손님이 오래 머물 수 있어, 인원이 많다면 식사 목적과 좌석을 함께 정하는 편이 낫다. 브레이크타임과 휴무는 시점에 따라 달라질 수 있으므로 공덕에서 즉흥적으로 만나기보다 현재 운영 안내를 확인한 뒤 움직여야 한다. 여러 층을 모두 쓰는 규모는 바싹불고기 한 접시뿐 아니라 보쌈과 낙지, 술국까지 펼쳐 놓는 큰 상차림과도 잘 맞는다.

바싹불고기는 이름처럼 수분을 모두 날려 딱딱하게 만든 고기가 아니다. 양념한 고기를 얇게 저며 석쇠에 펼치고 손으로 치듯 모양을 잡아가며 구워, 가장자리에는 불향을 남기고 안쪽에는 촉촉함을 지킨다. 불에 가까운 표면은 살짝 그을린 듯 보이고 단맛과 짠맛이 배어 있지만 속살은 부드러워 밥 없이 한 점만 먹어도 질감의 차이가 난다. 뜨거울 때는 육향과 불향이 앞서고 온도가 내려가면 양념의 단맛이 또렷해지므로, 큰 접시를 받으면 한꺼번에 쌈부터 싸기보다 첫 점을 그대로 맛보는 편이 좋다. 얇은 조각을 여러 장 겹치면 간이 강해질 수 있어 깻잎 한 장에는 한두 점만 올리고 마늘이나 무생채로 산뜻함을 보태면 균형이 잡힌다. 석쇠 자국과 불향이 선명한 가장자리, 양념과 육즙이 남은 가운데 조각을 번갈아 먹으면 한 접시 안에서도 굽기의 차이가 드러난다.

깻잎은 바싹불고기와 다른 메뉴를 한입 안에서 연결하는 도구다. 바싹불고기에 쌈장 묻힌 마늘과 무생채를 얹으면 불향, 알싸함, 산미가 층을 만들고, 육회비빔밥을 소량 더하면 고기와 밥이 한 쌈 안에서 완결된다. 보쌈과 산낙지구이가 함께 놓인 상에서는 배추나 깻잎에 세 가지를 모두 크게 올리기보다 각각의 맛을 본 뒤 원하는 두 가지를 묶는 편이 낫다. 보쌈의 부드러운 지방에는 배추의 수분감이 맞고, 매콤한 산낙지에는 깻잎 향이 어울리며, 바싹불고기는 무생채가 불향을 가볍게 한다. 일행마다 쌈의 조합이 달라지므로 큰 상차림에서도 같은 접시를 반복해 먹는 느낌이 줄어든다. 반찬 여섯 가지와 동치미는 각 조합 사이에서 입안을 정리해 다음 쌈의 차이를 살린다.

선지술국은 불에 구운 고기와 전혀 다른 온도와 질감으로 상의 중심을 한 번 바꾼다. 우둔살과 살코기로 낸 맑은 국물에 선지를 넣어 잡내를 누르고, 따뜻한 감칠맛과 부드럽고 찰기 있는 선지의 대비를 만든다. 처음에는 국물을 그대로 마시고, 뒤에는 청양고추나 김치를 더해 칼칼하게 조절하면 큰 그릇을 여럿이 나누어도 맛이 단조롭지 않다. 육회비빔밥을 함께 주문했다면 밥을 전부 쌈에 쓰지 말고 일부를 술국과 남겨 두어 따뜻한 식사로 마무리할 수 있다. 산낙지초회는 얇은 무의 아삭함과 낙지의 탄력이 차가운 산미를 더해, 술국의 뜨거움과 바싹불고기의 단맛 사이에서 입맛을 다시 세운다. 여러 메뉴를 주문할수록 구이·국물·무침의 온도 순서를 의식해야 상이 복잡하지 않다.

역전회관일구이구의 긴 역사는 오래된 상호만 바라보는 데 있지 않고 한 상에서 조리법이 교차하는 데 있다. 석쇠에서 손으로 모양을 잡는 바싹불고기, 맑은 국물에 선지를 담는 술국, 산낙지와 무를 무치는 차가운 접시가 서로 다른 기술과 식사 속도를 보여 준다.

두 사람이면 바싹불고기와 식사 하나로 초점을 좁히고, 네 명 이상이면 보쌈·낙지·술국을 나누어 깻잎 쌈의 조합을 확장하는 편이 양과 경험 모두 알맞다. 공덕의 직장 일정 뒤에는 여러 층 좌석이 모임을 받쳐 주고, 주말 가족 식사에는 맵지 않은 바싹불고기와 보쌈이 세대 차이를 줄인다. 후식의 자색고구마식혜는 고구마 향과 차가운 단맛으로 불향과 국물의 여운을 닫는다. 가격과 세트 이름이 바뀌더라도 대표 구이와 전라남도 계열 상차림의 관계를 알고 주문하면 메뉴판이 길어도 선택의 기준이 선다. 식혜는 차갑게 마신다. 향을 음미한다.

공덕역 5번 출구에서 공덕시장으로 이어지는 길에는 족발골목과 전골목, 오래된 고깃집이 촘촘히 모여 있다. 마포진짜원조최대포집은 좁아 보이는 입구 뒤로 여러 공간이 이어져 많은 사람이 한꺼번에 숯불을 피우는 집이다. 조용한 대화를 위한 작은 식당보다 퇴근 뒤 회식과 친구 모임의 웃음, 불판 소리가 섞이는 활기찬 장소에 가깝다. 일행이 많으면 입구에서 모두를 기다리기보다 예약자 이름과 앉은 공간을 메시지로 공유해야 안쪽에서 서로 엇갈리지 않는다. 옷에 숯불 냄새가 밸 수 있으므로 공연이나 격식을 갖춘 일정 전보다는 하루의 마지막 식사로 놓는 편이 마음이 편하다.

첫 불판에는 양념 돼지갈비와 갈매기살 가운데 무엇을 중심에 둘지 정하면 굽는 흐름이 단순해진다. 돼지갈비는 달거나 짜게 치우치지 않은 양념이 고기에 배어 숯불에서 익을수록 가장자리의 단맛이 진해지고, 갈매기살은 결을 살려 씹는 맛을 낸다. 양념고기는 불에 쉽게 그을릴 수 있어 생고기처럼 오래 방치하지 말고 자주 상태를 보며 익은 조각부터 가장자리로 옮겨야 한다. 소금구이는 된장이나 채소를 곁들여 담백하게 먹을 수 있어 양념갈비 뒤의 입맛을 바꾸며, 돼지껍데기는 애벌구이된 부드럽고 고소한 질감으로 마지막 술안주 역할을 한다. 여러 부위를 모두 맛볼 날에는 양념이 없는 고기에서 갈비, 껍데기 순으로 농도를 높이면 불판과 입맛이 덜 뒤섞인다.

채소와 김치, 마늘은 셀프 공간에서 필요한 만큼 보충해 불판의 기름과 양념을 조절한다. 처음부터 접시를 가득 채우기보다 고기 한 판에 먹을 양만 가져오면 넓고 분주한 실내에서 자리를 여러 그릇으로 막지 않는다. 양념갈비는 상추나 깻잎에 마늘을 더하고, 소금구이는 된장과 김치로 간을 보태는 식으로 부위마다 쌈을 바꾸면 같은 숯불에서도 맛이 구분된다. 열무비빔국수는 매콤새콤한 면과 아삭한 열무가 돼지고기의 지방을 끊어 주며, 냉흑미쌀국수나 다른 면 메뉴가 보인다면 고기의 양과 일행 취향에 맞춰 하나를 나누는 편이 좋다. 면을 너무 일찍 주문하면 불판이 한창일 때 불 수 있으므로 마지막 고기판이 올라갈 즈음 시간을 맞춘다.

이 집의 식사는 마포포구와 창고, 퇴근길 술집이 이어졌던 공덕의 옛 풍경을 현재의 큰 불판으로 연결한다. 오래전 일꾼과 상인이 고기와 술을 나누던 동네에 지금은 5·6호선, 공항철도와 경의중앙선 환승객이 모인다. 식사 전에는 전골목과 시장을 천천히 둘러보고, 식사 뒤에는 공덕역 어느 노선으로 돌아갈지 정하면 복잡한 지하 환승에서 시간을 아낄 수 있다. 가족끼리 찾을 때는 실내의 소리와 연기를 감안하고 아이가 먹을 양념 없는 부위를 먼저 확보하며, 회식이라면 갈매기살 소진 여부와 인원에 맞는 공간을 미리 확인하는 편이 낫다. 가격과 메뉴 구성은 달라질 수 있지만 숯불 양념갈비, 셀프 채소, 비빔국수로 이어지는 공덕식 저녁의 골격은 분명하다.